Mas de quinientos años plantados en el horizonte.
Miles de ojos y millones de manos acariciaron vuestro torso rugoso y vuestras hojas verde
planta.
Cinco centurias plantados en el horizonte verde y azul de la montesina,
mecidos por el viento y besados por las aguas de las mañanas y tardes lluviosas.
Sois fuertes, atléticos, con la piel rugosa de tanto vivir y
vuestra melena de ramas jóvenes,
rebosantes de aceitunas negras, que brillaban a las luz de la luna.
Los hombres somos más frágiles, en menos tiempo las aires
del sur o del norte nos abaten como muñecos. No resistimos como vosotros ni los
huracanes, ni las heladas del invierno, ni las tragedias de nuestro entorno.
Vosotros seguiréis viviendo, (si no hay una mano asesina, que corte vuestro
tronco), como vigías en el horizonte.
Nosotros mortales, vosotros casi inmortales. Nosotros quebradizos, vosotros
robustos como gigantes.
LOS OLIVOS
Hace muchos años, al estudiar la historia de Valdepeñas, me
encontré, con una noticia, que me hablaba de la existencia de olivos en
Valdepeñas. Entonces descubrí que los olivos más antiguos se encontraban en
Chircales, en el Barranco del Zas, y en la fábrica. Estas tierras se las dejaron
al templo parroquial (fábrica) para que con sus rentas se pudiera reparar el templo. No había visto estos olivos
multicentenarios hasta el presente. Me llevaron a verlos y quedé sorprendido de
estos ejemplares, cuya muestra os presento en este articulo. La palabra aceite
proviene del árabe az-zait, que significa zumo de aceituna, en el mundo romano
se llamaba Oleum., cuyo nombre sólo se usa en la liturgia.
Ahora quiero hacer unas reflexiones, por simple curiosidad, que no hice
en mi libro Historia de Valdepeñas.
Jaén en la actualidad se identifica por la cultura del
olivo. No se puede concebir sin el olivar; igual podríamos decir que en el mediterráneo
se forjó la cultura del Olivo. La arqueología sitúa el origen del olivar en el
mar muerto, en los 4.000 años a.C. En Grecia y Roma ya existía el olivo. En
Grecia Homero habla de él. Cuando el imperio Romano se extendió por el mundo,
en la Bética (Andalucía), ya existía el olivo, posiblemente traído por los
fenicios. Millones de ánforas de barro, llenas
con vino y aceite, eran trasportadas a Roma, donde aún se pueden
contemplar, junto al Tibet, una montaña ingente de fragmentos de las ánforas
rotas al descargar la mercancía.
En la edad media, aunque el olivar estaba ya asentado en
Jaén, la expansión empezó mucho después, ya que la extracción del aceite seguía
siendo rudimentaria. Una razón de que no hubiera pocos olivos era por la
prevalencia del cerdo. Me explico, el cerdo, entre otras cosas, tenía mucha
importancia en la alimentación ya el que el tocino era la grasa con la que se cocinaba entonces.
La base de alimentación humana era el trigo y el cerdo. Era la cultura del
cerdo y de los burros, que existían por miles en los pueblos. En todas las familias, hasta hace muy poco
tiempo se mataban dos o tres cerdos, que
eran la alimentación fundamental para todo el año. En el siglo XVIII, con las
nuevas técnicas de extracción, empezó a aumentar el olivar, espectacularmente en
Valdepeñas. Su uso empezó a ser más frecuente, ya que en él, junto con la sal,
se conservaban mejor los alimentos, especialmente los chorizos y los lomos,
adobados con hierbas olorosas.
En la actualidad la provincia de Jaén,
especialmente Valdepeñas, se ha
trasformado en un mar de olivos. Ya no se cultiva el trigo. Antiguamente el
olivo se propagaba “in situ” por media de una estaca. Hoy en día se produce por
nebulación con muy poco coste y para un tipo determinado de terrenos calizos se
están usando patrones especiales de acebuches injertados, ya que, al tener
muchas raíces, se adaptan mejor al
suelo.
COMPONENTES DEL ACEITE
Sólo quiero dar unas breves pinceladas de su composición. Hay otros
muchos elementos no enumerados y en el futuro, con las nuevas técnicos, se irán
estudiando en el laboratorio con más precisión, los nuevos componentes. La mayor parte de su composición corresponde
a los ácidos grasos, que son la base fundamental de la alimentación.
Acido oleico entre el 63 al 83 %-
Acido palmítico entre 6 y 17 %
Acido esteárico entre, 1, 5 y 5 %
Acido Palmititoleico ente o, 3,a 3%
Acido linoleico entre 3 a 14%
Acido linolénico menos de 1,5%
Vitaminas E y antioxidantes naturales, como los ponifenoles, pigmentos, aromas
etc.
EL ACEITE Y LA SALUD
El aceite de oliva virgen, gracias a los
polifenoles antioxidantes que posee, evita el riesgo de enfermedades cardiacas,
y previene y atenúa los efectos de los tumores cancerígenos. Los
estudios científicos, promovidos por las Universidades de Córdoba y Granada,
están suscitando muchas esperanzas fundadas en este campo. Desde el primer
congreso de aceite y salud celebrado en Jaén, la ciencia está
descubriendo, los efectos tan positivos que tiene para la salud y que es el
componente más importante de la dieta mediterránea.
A un nivel popular, sin menos ciencia, el pueblo usaba la infusión de
hojas de olivo, y manzanilla, contra la hipertensión por su poder vasodilatador,
pudiendo reducir el peligro de trombosis. También se usa contra el
estreñimiento una taza de manzanilla mezclada con una cucharada de aceite, ya que estimula el páncreas y el
hígado. Con el aceite de oliva se está comercializando una serie de cosméticos
muy interesantes para suavizar la piel e hidratarla, como una crema, que el año
130 de nuestra era, ya hacia el griego
Claudio Galeno. La industria del jabón,
está confeccionando jabones con aceite, mezclado con plantas medicinales
(tomillo, mejorana, romero, toronjil, salvia, etc. Esos jabones mejoran la
piel, la abrillantan, y regeneran. También se usaba en la antigüedad el aceite
mezclado con estas hiervas para su uso en la cocina, especialmente para
ensaladas, el aliño de carnes y contra el envejecimiento de la piel, como hacían los romanos en los baños de Caracalla.
Se usó para los antiguos candiles, cuando no había luz eléctrica, y la
oscuridad de la noche era tan triste, iluminada por la tenue llama de de sus
luces. Miles de lámpara de aceite, diseñadas con este fin, iluminaron la facha de la catedral, cuando
vino Isabel II a Jaén.
LAS
VARIEDADES
Las variedades de aceitunas son cerca
de dos mil. Las más frecuentes, según el Dr.Rallo, son la hojiblanca. la lechín
de Sevilla, picudo, manzanilla de Sevilla, verdial de Huévar, gordal sevillana,
verdial de Vélez Málaga, aloreña y la lechín de granada.
Entre ellas quiero resaltar
LA PICUAL
En la Valdepeñas, la más corriente es La Picual, que cubre más del 60% de
la población en la provincia
Es la variedad más importante del mundo y de España (59 %). En
Valdepeñas casi todos los olivos son de esta variedad. La aceituna
termina en un pico de donde le viene su
nombre de picual. Sus ramas son vigorosas, con tendencia a producir chupones. Es
muy productiva y tolerante a las heladas. En Valdepeñas se opta sin duda por
esta variedad, ya que muchos olivos se secaron en una gran helada en el 1800.
Madura de noviembre a finales de diciembre, según los olivos estén en sierra o en campiña.
Su
contenido en graso es elevado, hasta el 27 %. Por el elevado número de
polifenores y el acido oleico su aceite es muy estable y de difícil envejecimiento.
En la llanura los aceites tienen más cuerpo y son amargos. Los de sierra más suaves, agradables y afrutados, menos amargos y
picantes. Su contenido en vitamina E es alto. El color de la aceituna
en maduración es negra y brillante. Acompaña al Jamón, al queso, a las ensaladas,
y a las tostadas de pan en los desayunos. Con él se hacen
unos ricos gazpachos.
ARBEQUINA
Recibe su nombre de
Arbeca (Lerida). Es una de las variedades que más se están extendiendo en este momento. Se
cultiva últimamente mucho en Córdoba y en Jaén empieza a haber plantaciones
intensivas. El árbol es de reducido vigor y tamaño. Florece muy pronto en la
primera, en la primera quincena de mayo. Su fruto es pequeño y redondo, Entra precozmente en producción. Sus frutos
son verdes. Sus aceites densos y
fluidos. Para molturarla se recoge verde, cuando
ha llegado a la madurez total. Su
aceite es verdoso con tonos amarillos y con aromas a manzana y almendra fresca. Su sabor es suave y dulce, aunque amargan y
pican un poco. Son aceites delicados frente a la oxidación y muy poco estables
Por este motivo se deben conservar en lugares frescos y oscuros con el fin de
que no se enrancien. Son dulces y
agradables al gusto en la cata. Por este motivos en el extranjero se están
vendiendo muy bien.
CHIQUITA. Internacionalmente se inscribió como Sikitita, ya
que no aceptaron el nombre original. Ha sido conseguida por la Universidad de
Córdoba y el Ifapa. Es hija de la arbequina y picual. El árbol es pequeño como su madre y muy productivo. Se está usando
en olivicultura intensiva. Es tolerante al frio. Tiene escasa ramificación lateral, la cual facilita la poda
y permite, que las cosechadoras entren en las hileras del olivar. Su aceite es de de
gran calidad, muy parecido al de la arbequina de la que procede. Es
resistente al vencillium y muy precoz en
la producción. Se pueden plantar en producción intensiva 2000 plantas por hectárea. A los tres años da una cosecha
importante. Es de momento la variedad del futuro. Este año empieza a venderse
en los viveros con el carácter de variedad protegida. El proceso de crear una
nueva variedad dura unos diez años, al
menos, antes de sacar una nueva variedad. En el mundo se está imponiendo la
producción intensiva, que abarata los costes de recolección, al hacerlo con
máquinas cosechadoras.
Estas tres últimas variedades son hasta el presente, las que
más éxito han tenido. En un futuro no sabemos lo que sucederá,
aunque no hay retorno a la investigación. Es cierto que buscarán aceites más estables,
afrutados, algo picantes o solo dulces, la selección de colores posibles será
muy importante (verde claro-o verde oscuro) y el dorado o amarillo. En resumen para el mercado tendrá mucha
importancia la estabilidad, para la nariz los aromas, para el gusto el sabor y para la salud su
composición. Estas coordenadas son las que van a marcar las investigaciones del
futuro. El problema de comercialización es un
tema pendiente, en el que los italianos van muy por delante de nosotros.
